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          1. 腊味飘香 茶山美食两登央视

            2021-04-07 16:56:53    来源:中国网视窗    

            广式腊肠口味以鲜甜为特点,肥肉占比较高,却能做到肥而不腻,这中间有什么秘诀呢?

            4月5日晚,中央电视台农村农业频道《谁知盘中餐》栏目播出的《肥而不腻的广式腊肠》,专门深入拥有“中国食品名镇”称号的东莞茶山,为观众找到了背后的答案。

            精挑细选打造莞邑风味

            《肥而不腻的广式腊肠》时长将近半小时,摄制组从原材料选择、配料的使用、灌肠、晾晒等环节,全过程探寻广式腊肠肥而不腻的制作秘诀。

            广式腊肠的肥肉比一般腊肠的要多,为了减少入口时的油腻感,一般会选择全是瘦肉的后腿肉和后脊背的肥肉,这些部位的瘦肉紧实、肥肉厚实、有弹性。切好的肥肉和瘦肉,除了酱油,还要用白糖和白酒进行混合腌制,因为白糖和白酒能使肥肉变脆,减少入口时的油腻感。

            灌肠时,还要把腊肠扎成短小圆润的形状,才能保证在晾晒时,不易晒干里面的水分。这样制作出来的腊肠不仅肉脆可口,而且香而不腻。

            除了腊肠,《谁知盘中餐》栏目摄制组对茶山当地另一道美食——烧鹅进行了拍摄,并于3月26日播出了节目《烧鹅皮脆有门道》。而烧鹅的制作不仅对食材“挑剔”,要选择65天-70天、7斤半到8斤左右的马冈鹅,而且还要学习“针线活”,确保给鹅充气、灌酱料时不漏气、不漏酱汁。

            无论是腊肠还是烧鹅,都离不开对食材的精挑细选、制作功夫的考究。正因如此,才能打造出独有的莞邑风味。

            创新工艺发扬东莞美食

            过去,腊肠在秋冬季节才适合制作。随着技术的进步,如今腊肠已经能进行半机械化大量生产,不再受季节的限制。

            节目中,茶山本地生产腊肠的食品企业还通过参照冬至前后北风的风速、干湿度、温度等,制作出适合风干腊肠的“北风机”,来保持广式腊肠的口味。

            同样地,过去本地人大多使用一种被称作“鹅楼”的钟形罩来制作烧鹅。为了让更多人能品尝到这种美味,本地商家现都采用加装了隔热棉的烧鹅炉,既保证烧鹅烧制时均衡受热,又能提高制作效率。

            通过工艺的传承与创新,当地人让这份岁月的味道得以传承和发扬光大,更使其成为了当地饮食文化极具地标性的符号。

            除了传统美食,作为“中国食品名镇”的东莞茶山,全镇拥有食品企业及配套企业达200多家。

            华美食品通过自动化生产、坚守品质,将传统食品月饼销向全国乃至海外;莞府腊肠不断传承和创新广式腊肠制作工艺的同时,致力于腊肠制作技艺和文化的传承;新盟食品专注市场和产品研发,生产出适合不同年龄层的饼干、零食……

            茶山人发扬工匠精神,在食品行业,也擦亮着“东莞制造”的金字招牌。

            (刘献兵、茶山宣)

            [责任编辑:秦伟]
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